VIGNOLI, Josiane Alessandra

O consumo de café registrou um crescimento significativo nos últimos anos. As duas espécies mais comercializadas são Coffea arabica e Coffea canephora, sendo a primeira de maior valor comercial e qualidade sensorial. Atualmente, vários estudos sugerem efeitos potencialmente benéficos na saúde devido ao consumo da bebida, como a eficiência e proteção contra alguns tipos de câncer, doenças do fígado e danos aos tecidos induzidos por radiação. O café contém vários componentes bioativos que podem explicar esse efeito positivo, destacando-se os antioxidantes. Desta maneira, este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante (AA) do café arábica e robusta e sua composição química, sob influência de diferentes condições de processamento, como grau de torra e processo de extração e método de preparo da bebida final, correlacionando a AA com os compostos identificados. A AA foi avaliada pelos métodos FRAP, ABTS, deoxirribose, DPPH e determinação de fenólicos totais (Folin- Ciocalteau). A composição química foi determinada por CLAE e CG/MS. Os compostos que mais se destacaram pelo potencial antioxidante foram o ácido 5-cafeoilquínico (5-ACQ), melanoidinas, cafeína, maltol e guaiacóis, mas a capacidade de cada um foi variável nos diferentes métodos empregados. O processo de torra provocou uma degradação de compostos fenólicos, mas esse fato foi compensado pela formação de melanoidinas, o que manteve o equilíbrio da AA do produto. Entretanto, quando condições de torra mais severas foram aplicadas, a formação de novos potenciais antioxidantes não foi o suficiente para compensar a degradação, provocando uma diminuição da AA de produtos de cor escura. A maior presença de cafeína no café robusta conferiu a seus produtos maior AA. O processo de extração utilizado para café solúvel influenciou a composição química do produto, principalmente para amostras de cor clara, onde se observou uma maior preservação de 5-ACQ e extração de cafeína no processo utilizando duas correntes de água. Diferentes métodos de preparo da bebida levaram a uma diferenciação na composição química e AA. Bebidas de filtro e expresso mostraram-se semelhantes quanto à composição e AA. A maior extração de sólidos da bebida espresso favoreceu a maior AA observada na maioria dos métodos. No entanto, todas as bebidas originadas do café torrado (filtro, espresso e solúvel) apresentaram uma expressiva AA que foi atribuída principalmente à cafeína, 5-ACQ e melanoidinas.

Palavras-chave: Café - Avaliação sensorial. Café - Compostos bioativos. Café - Antioxidantes. Café solúvel.